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羊蝎子火锅技术

羊蝎子火锅技术

  • 分类:行业动态
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2021-08-30
  • 访问量:0

【概要描述】  原料选择:应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉,通常用新鲜的羊骨吊汤,应该搭配羊骨的其他部位,一般带骨髓的棒骨,让羊蝎子口感更好。

羊蝎子火锅技术

【概要描述】  原料选择:应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉,通常用新鲜的羊骨吊汤,应该搭配羊骨的其他部位,一般带骨髓的棒骨,让羊蝎子口感更好。

  • 分类:行业动态
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  原料选择:应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉,通常用新鲜的羊骨吊汤,应该搭配羊骨的其他部位,一般带骨髓的棒骨,让羊蝎子口感更好。

  前期处理

  1.将羊脊骨在血液净化水中浸泡一小时以上。如果是冷冻羊骨,则必须在常温下解冻,并在水中浸泡较长时间,期间至少需要换水两次。

  2.将羊蝎子切成两段,用细铁丝绑好,便于取出,与其他羊骨一起用沸水浸泡,取出切小段,露出骨髓。

  3.将辣椒等调料用白酒泡水30分钟,装入纱布袋中。

  4.白萝卜洗净,切成小块,装入纱布袋中。

  羊蝎子吊汤

  配料:

  羊脊骨6-7块(8-10公斤),羊骨6斤,白萝卜1斤,水70斤,调味滋补 包(大枣30克、枸杞15克、党参25克、当归10克、生姜150克)1包。

  步骤:

  在汤锅底部放一个竹锅(类似于包子的底部),放一个香料袋,然后加入羊骨、椎骨、白萝卜包子等, 并倒入清水。水开后,加入鸡精和盐,大火烧45分钟,转中火炖半小时。打开锅盖,用筷子戳一下。如果它可以插入羊肉,羊肉就煮熟了。转小火慢炖一个小时左右,调小火一个小时即可食用。这时候取出羊蝎子继续煮羊骨1.5小时,直到汤汁浓 稠发白。捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。

  备注

  1.羊蝎子吊汤的技术关键: 吊汤的原料要用冷水下锅,中间不加水。如果水烧开后再放原料,表面的高温会使外层蛋白质凝固,不利于内层蛋白质的溶解,汤汁也不鲜美。中间加水会使原料突然收缩,也会影响蛋白溢出。调汤要先加热,后慢慢加热。一是快速溶解原料中的营养成分。脂肪不易形成聚集的油滴,而是形成被水包围的小油滴。这种现象称为乳化,汤汁浓 稠。如果你从慢火开始,会得到清汤。

  2.羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重,增加调料量后,药味浓郁,缺乏肉 香;羊肉不烂,但味道不好。肉烂了,但加大火候后肉烂却骨碎了,汤里很多碎骨渣;羊肉从锅里出来时会变黑,影响外观。


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